臺(tái)山青蟹味道鮮美。

????“秋風(fēng)起，蟹腳癢，臘香飄”，踏入十月的江門(mén)，咸淡水交匯處的豐饒饋贈(zèng)與百年工藝的時(shí)光沉淀碰撞出獨(dú)特滋味。臺(tái)山青蟹、禮樂(lè)臘味這兩款美食，不僅是僑鄉(xiāng)的特色美食，更成為撬動(dòng)文旅融合的舌尖“王牌”。

????文/圖 江門(mén)日?qǐng)?bào)記者 李銀換

????臺(tái)山青蟹 咸淡水域的“蟹中貴族”

????在臺(tái)山市都斛鎮(zhèn)的“蟹圍”里，剛捕撈的青蟹青殼金爪，螯足揮舞間還帶著咸淡水的清涼。這種有著近130年養(yǎng)殖史的珍饈，因臺(tái)山富硒土壤與黃茅海、潭江交匯的咸淡水環(huán)境，成就了“個(gè)體大、膏豐滿(mǎn)”的特質(zhì)。臺(tái)山青蟹按照生長(zhǎng)階段分為水蟹、肉蟹、膏蟹、奄仔蟹、重皮蟹、黃油蟹等。烹飪后外觀色澤鮮艷、呈金黃色，肉質(zhì)白凈細(xì)嫩、爽滑清甜，蟹膏豐滿(mǎn)質(zhì)優(yōu)、滋味濃香，是周邊老饕們餐桌上的“?？汀?。其中品質(zhì)較好的奄仔蟹，一公斤能賣(mài)260元至280元。

????臺(tái)山青蟹的烹飪方式多樣，清蒸時(shí)只需撒少許姜絲，便能最大程度激發(fā)其本味，余味中還帶著淡淡的海鹽回甘?；浭浇?jīng)典“避風(fēng)塘炒蟹”更是絕配：金黃的蒜蓉面包糠裹著蟹塊，脆殼與嫩肉形成雙重口感，辣度與咸鮮交織，連蟹鉗里的肉都要細(xì)細(xì)吮食才肯罷休。

????2017年，臺(tái)山青蟹獲批國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志后，2024年又?jǐn)孬@國(guó)家地理標(biāo)志集體商標(biāo)。去年4965噸的產(chǎn)量創(chuàng)造了3.67億元產(chǎn)值，成為推進(jìn)“百千萬(wàn)工程”的有力支撐。

????禮樂(lè)臘味 百年工藝 名聲遠(yuǎn)播

????禮樂(lè)臘味制作可追溯至清光緒年間。如今禮樂(lè)臘味已成為五邑地區(qū)的著名特產(chǎn)。以臘味中的臘腸為例，禮樂(lè)臘腸甘香、爽脆而不肥膩，備受江門(mén)人與游客青睞。

????臘腸咬開(kāi)時(shí)會(huì)爆汁，肥瘦比例恰好的肉粒在口中咀嚼，咸甜交織的臘香能蔓延整個(gè)口腔；臘肉蒸后切片，皮層金黃酥脆，肥肉透明不膩，瘦肉緊實(shí)不柴，搭配本地絲苗米煮飯，臘油滲入米粒形成焦香鍋巴，連鍋底的油汁都要拌著飯吃干凈；臘鴨則適合燜蘿卜，鴨肉的醇香與蘿卜的清甜融合。

????1984年，禮樂(lè)師傅主制的臘腸在全國(guó)肉制品評(píng)比會(huì)上大放異彩，一舉奪得金牌獎(jiǎng)和銀牌獎(jiǎng)，并榮獲中國(guó)產(chǎn)品工業(yè)協(xié)會(huì)頒發(fā)的全國(guó)食品行業(yè)名牌產(chǎn)品證書(shū)和獎(jiǎng)牌。如今，這種傳統(tǒng)特產(chǎn)不僅口味獨(dú)特、口感上乘，更已遠(yuǎn)銷(xiāo)至國(guó)內(nèi)外，贏得了廣泛的贊譽(yù)，“禮樂(lè)臘味”這一品牌也隨之聲名遠(yuǎn)播。