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名廚云集研發(fā)“臺山鮸”創(chuàng)新菜品
讓海洋牧場的“第一口鮮”走向大灣區(qū)餐桌

來源:江門日報  發(fā)表時間:2025-08-28 07:32   

名廚云集,研發(fā)“臺山鮸”創(chuàng)新菜品,引來食客關注。

名廚云集,研發(fā)“臺山鮸”創(chuàng)新菜品,引來食客關注。

今年年初,“臺山1號”喜迎豐收季,首批鮸魚鮮美上市。

今年年初,“臺山1號”喜迎豐收季,首批鮸魚鮮美上市。 臺山海洋集團供圖

????廚房里灶火升騰,美食香氣交織彌漫。烹飪大師輕輕翻動砂鍋,飄香的醬汁在鮸魚塊上嗞嗞作響。“咖喱煮鮸魚頭”“砂鍋木姜子焗臺山鮸魚”“菊花沙拉鮸魚”“咸檸檬燜鮸魚”“酸梅子蒸鮸魚腩”……21道鮸魚創(chuàng)新菜品逐一送上餐桌。“好味!”“鮸魚原來可以這樣煮,一點都不腥!”“很有創(chuàng)意,食客應該會喜歡這樣的菜品?!?月21日,2025年臺山市鮸魚主題菜品研發(fā)品鑒活動現(xiàn)場,贊嘆聲此起彼伏。

????當天,臺山邀請粵港澳烹飪大師共同研發(fā)21道“臺山鮸”創(chuàng)新菜品。這不是一場普通的美食交流活動,而是臺山推動“臺山鮸”這一來自臺山海洋牧場的“第一口鮮”走向大灣區(qū)餐桌,乃至進入全球市場的積極行動。

????文/圖 江門日報記者 陳素敏

????(署名除外)

????名廚開發(fā)新品

????實現(xiàn)“全魚利用”的轉(zhuǎn)變

????當天,在臺山市“粵菜師傅”僑鄉(xiāng)特色菜研發(fā)中心的開放式廚房里,各位粵港澳烹飪大師各顯神通。灶臺上擺滿各式調(diào)料和配菜,金山火蒜、新會陳皮、木姜子、香茅……傳統(tǒng)與創(chuàng)新在這里碰撞融合。

????“魚身很少刺,富含蛋白質(zhì),少脂肪,特別適合中老年人食用。”鄭耀榮告訴記者。據(jù)悉,鮸魚又稱赤嘴鮸、黑鮸,其魚鰾可加工制成高級食品魚膠,經(jīng)濟價值高。正因如此,獲取魚鰾是不少人大規(guī)模養(yǎng)殖鮸魚的主要目的,魚肉反而“不值錢”。臺山各類海產(chǎn)品豐富,食用鮸魚肉的人不多,大家對于如何烹飪鮸魚更是不熟悉。

????時間來到2024年,臺山順利完成江門首座現(xiàn)代化養(yǎng)殖平臺“臺山1號”的建設,一批批具有更強耐受力和免疫力的鮸魚良種陸續(xù)被投放養(yǎng)殖。據(jù)中山大學—臺山海洋發(fā)展優(yōu)勢種業(yè)與智慧養(yǎng)殖聯(lián)合研發(fā)中心相關負責人介紹,“臺山1號”所處海域的微生物餌料更加豐富,且水質(zhì)和養(yǎng)殖環(huán)境較穩(wěn)定,培育出的鮸魚肉質(zhì)更加鮮美,產(chǎn)量也更高。今年年初,“臺山1號”喜迎豐收季,首批鮸魚鮮美上市,一筐筐肥美壯碩的鮸魚躍然而出,為大灣區(qū)的美食市場增添來自臺山海洋牧場的鮮美。

????隨著“臺山1號”首批鮸魚鮮美上市,如何提升魚肉價值成為當務之急。為此,臺山邀請粵港澳大灣區(qū)多地頂尖粵菜大師共同開發(fā)鮸魚創(chuàng)新菜品,陣容可謂強大,包括國務院政府特殊津貼專家鄭耀榮、中國烹飪大師張發(fā)妙、順德名廚吳南駒,以及何永運、伍立更、鐘景維、陳本領、陳健強等多位五星名廚、陳皮膳食非遺代表性傳承人和烹飪協(xié)會負責人。大師們以精湛技藝融合傳統(tǒng)與現(xiàn)代,共同研發(fā)21道鮸魚創(chuàng)新菜品,涵蓋冷菜、熱炒、湯羹、主食等多種類型,實現(xiàn)從“取鰾棄肉”到“全魚利用”的轉(zhuǎn)變。

????“咖喱煮鮸魚頭”借鑒東南亞風味,“菊花沙拉鮸魚”融入西式美食藝術(shù),“砂鍋木姜子焗臺山鮸魚”采用貴州特色調(diào)料,“陳皮姜汁炒魚球”將新會陳皮與臺山鮸魚完美融合……“研發(fā)過程中,每一次改良都經(jīng)過反復調(diào)整?!苯T市“粵菜師傅”技能大師工作室領銜人陳健強說,從食材搭配到醬汁調(diào)配,大家力求在“變”與“不變”之間找到最佳平衡。

????延伸產(chǎn)業(yè)鏈條

????助力海洋經(jīng)濟發(fā)展

????“我們聯(lián)合名廚團隊研發(fā)21道鮸魚創(chuàng)新菜品,希望通過持續(xù)推廣,讓‘臺山鮸’走上百姓餐桌,助力海洋經(jīng)濟發(fā)展和粵菜文化傳承。”臺山市人力資源和社會保障局局長趙湖濱表示,這批創(chuàng)新菜品研發(fā)的意義遠超美食本身。臺山市希望通過“粵菜師傅”工程,推動“臺山鮸”美食融入粵港澳大灣區(qū)餐飲市場,助力海洋經(jīng)濟發(fā)展。

????臺山作為魚米之鄉(xiāng),物產(chǎn)豐饒,擁有“臺山鰻魚”“臺山大米”“臺山蠔”“臺山青蟹”等多個國家地理標志農(nóng)產(chǎn)品,飲食文化底蘊深厚。基于這一優(yōu)勢,此次聚焦“臺山鮸”,臺山正在嘗試打造全新的地域性食材品牌,通過美食文化傳播進一步強化“臺山味道”的辨識度和影響力,推動“臺山鮸”從海洋牧場走向大灣區(qū)餐桌,乃至進入全球市場。

????另一方面,開發(fā)多樣化、高品質(zhì)的“臺山鮸”菜品,不僅有助于刺激餐飲消費、消化海洋牧場產(chǎn)能,更能延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提升產(chǎn)品附加值。值得關注的是,目前,臺山市正在加快建設廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工示范區(qū)和國家骨干冷鏈物流基地。當“臺山鮸”創(chuàng)新菜品被更多消費者接受,示范區(qū)和物流基地的建設,將為鮸魚產(chǎn)業(yè)提供堅實支撐,貫通從生產(chǎn)、加工到冷鏈配送的全鏈條。

????從深海養(yǎng)殖到百姓餐桌,從以往“取鰾棄肉”到如今“全魚利用”,“臺山鮸”的全新旅程,生動詮釋現(xiàn)代海洋經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展的新路徑。

(責任編輯: 吳惠英  二審:王雪晴  三審:李雨溪 )
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