江海碧桂園鳳凰酒店在大堂擺起熟食攤。

私房菜餐館購置外賣車銷售熟食。

外擺菜品豐富。

“麗宮食光驛站”吸引食客前來購買美食。

????“要一個大包，一碗粥……”8月25日早上7點多，江門麗宮國際酒店門口的“麗宮食光驛站”已是非常熱鬧，展示柜里的菠蘿包、雞扒包、三明治剛出爐便被搶購。

????這家有著近20年歷史的老牌高端酒店，自8月初在門口擺起“地攤”后，用親民菜品吸引了周邊居民，這也是全國酒店轉(zhuǎn)型的一個縮影。

????近期，全國多地星級酒店紛紛“放下身段”加入外擺隊伍。是跟風營銷的噱頭，還是應(yīng)對市場寒流的轉(zhuǎn)型探索？當酒店大廚烹制的叉燒包、紅酒東坡肉等以親民價格走進社區(qū)，這場“煙火氣實驗”背后，藏著高端酒店突破經(jīng)營困局的深層思考。

????文/圖 江門日報記者 李銀換

????市民熱捧 酒店外擺成社區(qū)新“食尚”

????江門麗宮國際酒店門口的“麗宮食光驛站”，正成為江門街頭一道新的風景線——老牌酒店紛紛“放下身段”，將酒店的美食裝進打包盒，讓煙火氣里升騰出消費新活力。

????江門麗宮國際酒店的“外擺實驗”始于8月1日，每天早上7點到晚上6點半，展示柜里的菜品從早茶點心延伸到晚市熟食?！白铋_始我們主要賣手工烘焙月餅，后來發(fā)現(xiàn)周邊居民對早餐需求大，就陸續(xù)加了漢堡、葡撻、雞扒包這些品類。晚市推出20多種菜品，如禾草扎肉、蓮藕燜豬手等，價格在38元至58元之間?！痹摼频瓴惋嫴靠偙O(jiān)甄國維指著展示柜介紹道。

????如今，外擺成了酒店新的營收增長點。市民陳女士拎著剛買的蓮藕燜豬手笑道：“以前都沒見過酒店擺攤賣這些，現(xiàn)在不想做飯就直接來打包菜品，方便又實惠?！?/p>

????無獨有偶，距離江門麗宮國際酒店6公里的江海碧桂園鳳凰酒店，也掀起了“外擺熱”。8月25日下午5點半，記者看到外賣攤前已聚起三三兩兩的食客?！斑@些都是酒店大廚做的，味道和堂食一樣，價格卻便宜不少。”正在選購菜品的張先生說。

????自7月27日起，江海碧桂園鳳凰酒店大堂每天下午5點準時支起外賣攤，擺著26元的紅酒東坡肉、菠蘿咕嚕肉，23元的蘿卜牛腩，16元的虎皮尖椒，還有13元的揚州炒飯等，價格非常親民。該酒店總經(jīng)理夏明珠透露，外擺菜品均由酒店廚師團隊研發(fā)，既保留了酒店菜品的精致，又調(diào)整了分量更適合家庭食用，開攤一個月以來，受到了周邊居民的喜愛，很多居民都會過來打包幾份菜品回家吃。

????而在城市的另一隅，簡莊私房菜的外擺生意更添幾分“草根智慧”。自7月13日擺起路邊攤，他們已更新兩代設(shè)備：從被風雨掀翻的塑料棚，到斥資2萬元改造的外賣車，如今備有五味鵝、鹽焗鵝掌等招牌菜。簡莊私房菜負責人張紅介紹，外擺菜品價格在18元至68元不等，比堂食便宜10%—20%，卻保留了堂食100%的口味水準，“外擺不會影響堂食，反而讓更多人認識我們的品牌?！比缃?，這輛外賣車每天下午5點出攤，成了周邊居民的“懶人廚房”。

????這些高端酒店/私房菜餐館大廚烹制的美食不僅風味獨特，而且價格親民，在為消費者帶來高品質(zhì)味覺享受的同時，開辟出一條“接地氣”的增收新路徑。

????突圍密碼 市場倒逼下的轉(zhuǎn)型

????江門老牌酒店及私房菜餐館試水外擺，背后是生存壓力下的主動突圍，更是市場趨勢與消費需求共同推動的轉(zhuǎn)型實驗。采訪中，多位從業(yè)者與專家道出了背后的真實考量。

????“擺攤，就是為了自救?！睆埣t直言，“6月餐館處于虧損狀態(tài)，客戶不出來吃飯，我們就想辦法送出去。”

????除了市場環(huán)境外，酒店自身的轉(zhuǎn)型需求也是關(guān)鍵。中國策劃研究院執(zhí)行會長陳榮彪提到，外擺不僅方便周邊居民，更拓寬了營收渠道，專業(yè)的廚師團隊、完善的廚房設(shè)備，非高峰時段不用也是浪費，外擺能讓酒店增加營收。

????甄國維更看重品牌的宣傳：“以前市民覺得酒店‘高不可攀’，現(xiàn)在通過外擺，大家知道我們的產(chǎn)品品質(zhì)跟在酒店吃是一樣的，但價格卻更親民。更重要的是，我們還建了粉絲群，顧客會在群里提建議，我們都會不斷優(yōu)化。”

????消費趨勢的變化則為外擺提供了土壤。陳榮彪表示，當下消費者更趨理性，追求品質(zhì)與價格之間的平衡。外擺使得“昔日高不可攀的美食以親和的方式飛入尋常百姓家”，滿足了大眾對“高性價比”的期待。對許多消費者而言，能以更親民的價格品嘗到星級酒店的手藝，是具有吸引力的。

????夏明珠也提到一個細節(jié)：“我們酒店周邊的江海碧桂園小區(qū)、高新區(qū)人才大廈的居民、上班族都有用餐需求，外擺對他們來說很便利。很多雙職工家庭晚上沒時間做飯，外擺的熟食正好可以解決‘剛需’?！?/p>

????值得注意的是，社交媒體的紅利進一步放大了外擺的效應(yīng)。陳榮彪觀察到，“星級酒店擺攤”本身具有話題性和傳播度。在小紅書、抖音等平臺，相關(guān)筆記量巨大，為酒店帶來了免費的宣傳和曝光，吸引了大量消費者前去“嘗鮮”。

????“不是降級，是更貼近市場?！苯T旅游行業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長陳文飛表示，為自救并謀求新增長點，多家老牌酒店及私房菜餐館順應(yīng)國家推動夜經(jīng)濟、消費新模式的趨勢，從室內(nèi)走向室外擺攤，以更接地氣、有煙火氣的方式貼近大眾。值得一提的是，外擺并非降低品質(zhì)，而是回歸食物本身——酒店大廚操刀，出品保持酒店水準，同時適配家庭需求調(diào)整分量與價格。這一舉措不僅是拓展營收渠道的“急救包”，更成為品牌價值輸出的新窗口，通過與消費者直接互動培養(yǎng)潛在客群，為長遠發(fā)展蓄力。

????從“等客來”到“找客去”，從高端宴請到社區(qū)餐桌，江門酒店/私房菜餐館的外擺嘗試，正用親民的叉燒包、東坡肉等，寫出“自救”與“突圍”的新故事。

????未來路徑 從“救急藥”到“新引擎”的平衡之道

????酒店外擺要想從“一陣風”變成“持久戰(zhàn)”，真正讓煙火氣成為發(fā)展“新引擎”，多位受訪從業(yè)者與專家均認為，需在品質(zhì)堅守、生態(tài)共榮、流量轉(zhuǎn)化等多維度發(fā)力，將外擺從戰(zhàn)術(shù)層面的“救急藥”升級為戰(zhàn)略層面的“新引擎”。

????“品質(zhì)是外擺的生命線，絕不能因價格親民而降低標準?！标愇娘w表示，酒店外擺的核心競爭力在于“酒店的技藝與口碑”。

????甄國維透露，為保障外擺食品與堂食同水準，酒店嚴格把控食材采購與制作流程，“哪怕成本高些，也不能砸了招牌?！?/p>

????差異化競爭是外擺可持續(xù)的關(guān)鍵。陳榮彪表示，星級酒店“降維”進入街巷，需要避免對原有小攤販和小型餐飲造成“大象踩踏草地”式的無序競爭。酒店應(yīng)考慮采取差異化策略，例如通過限定菜單、提供與街頭小吃攤不同的特色產(chǎn)品等方式，與周邊傳統(tǒng)攤販形成互補而非直接競爭，只有這樣才有助于營造良性、可持續(xù)的商業(yè)生態(tài)。

????流量轉(zhuǎn)化與體驗延伸是長遠之策。夏明珠提到，酒店通過外擺建立私域群已積累400多名粉絲。張紅也表示，不少客人買過熟食后覺得味道好，后續(xù)又會回購，形成了良性循環(huán)。

????陳榮彪分析道，酒店外擺，不能僅僅滿足于線下的一次性售賣，要思考如何將攤點前的流量有效轉(zhuǎn)化為酒店的私域流量，如引導加入微信群、關(guān)注公眾號等，并通過線上渠道持續(xù)運營，發(fā)布新品、促銷信息，甚至推廣堂食套餐、宴會預(yù)訂等核心業(yè)務(wù)，引導客人從街頭走進大堂。在這方面，或許可以考慮將外擺作為酒店特色體驗的“預(yù)覽窗口”，例如提供堂食招牌菜的迷你版試吃，吸引顧客到店消費完整體驗。他還提到，酒店還應(yīng)注重創(chuàng)新業(yè)態(tài)與價值挖掘，以及成本控制與精細化運營。

????正如陳榮彪所說，短期內(nèi)，外擺是酒店獲取現(xiàn)金流、維持熱度、保障員工就業(yè)的有效“藥引”。長遠看，酒店要真正以用戶需求為中心，重塑產(chǎn)品、運營和與消費者的關(guān)系，在市井煙火氣與星級品質(zhì)之間找到完美的平衡點。

????江門酒店的外擺實踐，是傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)在消費變革浪潮中的一次生動突圍——以煙火氣為橋，既守住了星級品質(zhì)的初心，又擁抱了大眾市場的溫度，為行業(yè)轉(zhuǎn)型寫下了“變中求進”的生動注腳。

????記者手記

????“降維不降質(zhì)”的社區(qū)服務(wù)突圍

????當酒店大廚在街頭支起攤位，賣起跟堂食相同品質(zhì)的五味鵝、陳皮燒鵝皇，這看似“降維”的操作，實則是一場精準洞察消費需求的“服務(wù)升維”。與普通地攤不同，酒店外擺的核心不是“低價”，而是“高品價比”——用大廚技藝滿足大眾對“好吃不貴”的期待，本質(zhì)是服務(wù)業(yè)從“空間溢價”回歸“價值本位”的轉(zhuǎn)型。

????這種轉(zhuǎn)型的“新”在于，它重構(gòu)了酒店與社區(qū)的關(guān)系。過去，高端酒店是“城市地標”，與普通市民存在距離感；如今，外擺成為“社區(qū)伙伴”，用一份熱乎的蘿卜牛腩、一個現(xiàn)烤的菠蘿包，搭建起情感連接的橋梁。這種連接不僅帶來即時營收，更在潛移默化中培養(yǎng)著“未來客群”——當年輕人習慣在酒店外擺買早餐，未來他們選擇婚宴、商務(wù)宴請時，品牌自然成為首選。

????當然，轉(zhuǎn)型需警惕“為擺而擺”。外擺不是“清庫存”的渠道，而是“品質(zhì)展示窗”——露天環(huán)境下，食品衛(wèi)生、口感保持的挑戰(zhàn)更大，酒店需以更高標準要求自己。唯有如此，這場“煙火氣實驗”才能從“應(yīng)急之策”升級為“長期主義”，讓高端酒店的轉(zhuǎn)型，真正“降”的是姿態(tài)，“升”的是價值。

????他山之石

????延安市6條措施

????規(guī)范酒店外擺攤點

????近日，陜西省延安市市場監(jiān)管局創(chuàng)新制定出臺《酒店外擺攤點食品安全管理6條措施》（以下簡稱《6條措施》），以有效監(jiān)管舉措護航“煙火經(jīng)濟”。

????為保障酒店外擺攤點食品安全和促進酒店餐飲健康有序發(fā)展，延安市市場監(jiān)管局在《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》基礎(chǔ)上，從6個方面研究制定了外擺攤點食品安全防控措施。在人員健康方面，明確操作人員須持有健康證，佩戴防護口罩、手套；在運輸儲存方面，明確從廚房到外擺點，須使用專用、密封容器全過程封閉輸送；在容器防護方面，明確要有防塵防蠅設(shè)施，避免顧客直接面對食品；在區(qū)域選址方面，明確要遠離垃圾桶、下水道等污染源，禁止直接落地擺放食品；在信息公示方面，明確要標明品名、數(shù)量、價格和制作時間；在廣告營銷方面，明確不得誤導、夸大宣傳。

????《6條措施》實施后，延安市市場監(jiān)管部門采用“剛性執(zhí)法+柔性服務(wù)”監(jiān)管模式，通過教育引導、提醒督促、規(guī)范演示等方式，將該市88個酒店外擺攤點納入規(guī)范化管理，實現(xiàn)消費者對外擺攤點食品安全零投訴。