菠菜紅豆花卷。
魏有鋒展示玫瑰鮮花花卷。
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????清晨6點(diǎn)，江門市江海區(qū)銀泉肉菜市場的喧鬧尚未開始，肉菜市場旁一家包子鋪的蒸籠已騰起裊裊白霧。透過敞開的玻璃櫥窗，30歲的川籍老板魏有鋒正和幾位師傅揉面、搟皮、包餡，動(dòng)作行云流水。這家50平方米的小店，憑借每日手工制作的20余種包子，在兩年間創(chuàng)下單日賣出近3000個(gè)包子的紀(jì)錄，更以“看得見的真材實(shí)料”成為街坊口中的寶藏包子鋪。????文/圖 江門日報(bào)記者 李銀換
????真材實(shí)料，味道備受好評
????下午4點(diǎn)，江海區(qū)銀泉肉菜市場旁的一家包子鋪，已有不少人在排隊(duì)。記者到達(dá)時(shí)，正逢新一籠鮮肉包出籠，熱氣裹著面香涌出街道。
????“我們包子的特別之處，就三個(gè)詞：手工、新鮮、實(shí)在。”魏有鋒隨手掰開一個(gè)剛出籠的鮮肉包，熱氣中露出扎實(shí)的肉餡。每天清晨，他都會(huì)從旁邊的肉菜市場采購新鮮豬腿肉，師傅現(xiàn)場剁制成肉餡現(xiàn)炒。正因?yàn)檎娌膶?shí)料，自然受到食客的歡迎。“市面有些包子皮厚餡少，我們特意調(diào)整了比例，餡料很足，試過就知道了。”魏有鋒說。
????破酥包，這種源于云南的傳統(tǒng)工藝，在魏有鋒手中被賦予了新生命：傳統(tǒng)老面自然發(fā)酵8小時(shí)，無需添加酵母；醒發(fā)好的面團(tuán)抹上豬油，反復(fù)折疊卷壓7次，形成層疊的酥皮；最后包入調(diào)好的餡料，蒸制15分鐘。魏有鋒指著操作臺(tái)上正在醒發(fā)的面團(tuán)說：“整個(gè)過程全靠手感，機(jī)器做不出這種味道?！?/p>
????店里的花卷也極具人氣。菠菜紅豆花卷用菠菜汁現(xiàn)榨和面，面團(tuán)手工搟壓成薄片，撒上紅豆后再卷起，切成段蒸熟。翠綠的紋理間，藏著手工特有的粗糲感?！皺C(jī)器卷的花卷太整齊，沒有這種層層疊疊的煙火氣?！蔽河袖h笑著說道。
????目前，店里供應(yīng)近20種包子，涵蓋酸、甜、咸、辣四類：鮮肉包、牛肉包、肉醬包、玫瑰鮮花花卷、芝麻花卷、小籠包……包子每天有兩個(gè)時(shí)間段新鮮出爐，一個(gè)是早上6點(diǎn)至8點(diǎn)，一個(gè)是下午4點(diǎn)到6點(diǎn)。為保證顧客每日都能品嘗到新鮮出爐的包子，魏有鋒堅(jiān)持每日凌晨2點(diǎn)半便起來開始制作包點(diǎn)，如此方能確保清晨6點(diǎn)，熱氣騰騰的包子準(zhǔn)時(shí)呈現(xiàn)在顧客面前。
????新鮮現(xiàn)做，讓食客吃得放心
????在開包子鋪前，魏有鋒在江門從事10年兒童輪滑培訓(xùn)，從兼職教練到全職教練，從全職教練到校長，再到區(qū)域經(jīng)理。在2022年，受客觀因素影響，他從教培機(jī)構(gòu)轉(zhuǎn)行，計(jì)劃創(chuàng)業(yè)。他留意到廣東包子市場：冷藏預(yù)制的速凍包占據(jù)很大份額，部分商家為降低成本使用劣質(zhì)肉。
????“在四川，包子都是現(xiàn)做現(xiàn)賣，面要發(fā)足時(shí)間，餡要調(diào)足味道?！睅е鴮亦l(xiāng)飲食的熟悉，魏有鋒最終決定在江門開一家“實(shí)在”的包子鋪。
????于是，這位從不會(huì)做包點(diǎn)的“門外漢”專門跑到四川學(xué)做包點(diǎn)，學(xué)有所成后，他便開始創(chuàng)業(yè)。但創(chuàng)業(yè)初期，還是碰了不少壁：面團(tuán)發(fā)酸、餡料過咸、口味不適合當(dāng)?shù)厝恕钡铰鳎?jīng)過多次改良，才終于獲得食客的認(rèn)可。
????從“門外漢”到“包點(diǎn)匠人”，他將教培行業(yè)的嚴(yán)謹(jǐn)基因——備課般的精準(zhǔn)配比、教學(xué)般的火候把控，全部融入每一個(gè)包子的褶皺里。
????當(dāng)顧客透過開放式廚房，看到師傅現(xiàn)場揉面、調(diào)餡、包制時(shí)，主動(dòng)在社交平臺(tái)分享：“終于找到能讓孩子放心吃的包子了！”如今，店鋪的轉(zhuǎn)介紹客戶占比很高。
????面對日銷近3000個(gè)的火爆場面，魏有鋒卻不考慮開分店。“包點(diǎn)制作太依賴師傅的手藝，標(biāo)準(zhǔn)化太難?！痹谒磥恚c其盲目擴(kuò)張，不如把現(xiàn)有品類做到極致。
????經(jīng)過兩年多的發(fā)展，包子鋪從25平方米擴(kuò)展至50平方米，但魏有鋒始終堅(jiān)持三項(xiàng)原則：不使用預(yù)制餡料、不添加防腐劑，堅(jiān)持8小時(shí)老面發(fā)酵。
????“我做包子，首先得讓自己孩子敢吃?！边@位父親的話，道出了這家包子鋪在速食時(shí)代逆流而上的終極密碼。魏有鋒知道，每個(gè)包子里藏著的，不僅是食材的本味，更是一個(gè)普通創(chuàng)業(yè)者對“真材實(shí)料”的堅(jiān)守。
????如今，魏有鋒還開展教學(xué)，將破酥包制作技藝傳授給更多人。在“手工包點(diǎn)課堂”上，他手把手教學(xué)員掌握老面發(fā)酵、酥皮折疊等核心技術(shù)，讓傳統(tǒng)手藝走出小店，走向更廣闊的天地。
