大廠村是馬岡鎮(zhèn)知名的涼粉制作大村，村里約有13公頃（200多畝）的涼粉草種植基地。

????夏日炎炎，暑氣蒸騰，一碗晶瑩剔透的涼粉下肚，是嶺南人刻在骨子里的消暑記憶。

????在開平市馬岡鎮(zhèn)，這碗傳承百年的馬岡涼粉，以山野仙草為魂、古法工藝為骨，成為盛夏里最動人的清涼饋贈，更躋身馬岡“美食三大名片”之列，與馬岡鵝、馬岡瀨粉共享盛名。2022年6月，馬岡涼粉制作技藝入選江門市第九批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

????近日，記者來到馬岡鎮(zhèn)，走近這份清涼甘甜的消暑食品。

????文/圖 江門日報記者 張華熾

????通訊員 鄺偉東

????山野仙草的品質(zhì)密碼

????涼粉草又名仙草，有清熱解暑、涼血解毒、降火除濕的功效。在馬岡涼粉研發(fā)推廣中心，負(fù)責(zé)人梁世昌捻起一把帶著清香的干涼粉草說：“這可是正宗的涼粉草！”他告訴記者，新鮮的涼粉草很難直接做成涼粉，通常得經(jīng)過多道工序陳化才行。

????梁世昌還透露，他們做馬岡涼粉時，常會把陳年涼粉草和當(dāng)季的新草搭配著用。“做的時候新舊結(jié)合，味道能一下子提上來?！?/p>

????大廠日富涼粉負(fù)責(zé)人周國輝介紹，大廠村是馬岡鎮(zhèn)知名的制作涼粉大村，村里約有13公頃（200多畝）的涼粉草種植基地。馬岡鎮(zhèn)山水相依的濕潤氣候和獨(dú)特的沙土壤，為涼粉草提供了絕佳的生長環(huán)境，從源頭把控著這碗清涼的品質(zhì)。

????傳統(tǒng)與創(chuàng)新的清涼碰撞

????梁世昌介紹，從山間仙草到碗中涼粉，要經(jīng)過繁瑣的工序：粗加工挑揀雜草泥塊，將仙草處理干凈；浸泡兩小時并定時翻動，最長不超過三小時；手工輕搓清洗至少三遍，既要洗凈雜質(zhì)又要保留珍貴的草膠；熬煮后過濾取汁，混合米粉調(diào)和成形……“光洗草、煮草、過濾就有好多工序，一步都不能省”。梁世昌說。

????這份堅守在大廠村更為執(zhí)著。周國輝說：“馬岡涼粉只用水和涼粉草，不加任何添加劑?！彼故局鴦偝鲥伒臎龇?，墨茶色的凝膠晶瑩剔透，輕輕晃動便富有彈性，散發(fā)著淡淡的仙草清香。

????在馬岡涼粉研發(fā)推廣中心的生產(chǎn)基地，傳統(tǒng)工藝正在創(chuàng)新升級：車間里，殺菌設(shè)備與灌裝機(jī)有序運(yùn)轉(zhuǎn)，工人將熬好的涼粉原漿封裝成獨(dú)立小杯?！耙郧巴把b涼粉保質(zhì)期只有7天，現(xiàn)在通過包裝改良和殺菌工藝，既能保持無添加，又能延長保存時間?！绷菏啦钢鴾y試樣品說，研發(fā)團(tuán)隊每天監(jiān)測涼粉的口感、賣相變化，確保風(fēng)味如初。梁世昌表示，目前相關(guān)工藝還在緊鑼密鼓地測試當(dāng)中，預(yù)計產(chǎn)品會在農(nóng)歷七月初七前推出市場。

????馬岡涼粉的創(chuàng)新更體現(xiàn)在吃法上。傳統(tǒng)紅糖漿、蜂蜜依舊是標(biāo)配，但如今還能搭配新鮮水果、鮮奶等配料。“涼粉的底子一定要好，加其他東西才有意義?！绷菏啦J(rèn)為，無論如何創(chuàng)新，手工挑草、古法熬煮的核心工藝不能變，這是馬岡涼粉的靈魂所在。

????盛夏時節(jié)的味覺符號

????農(nóng)歷四月到八月十五是馬岡涼粉銷售旺季，周國輝表示，僅以自家涼粉統(tǒng)計，每日制作的兩三千公斤涼粉幾乎售罄。尤其到了七月初七“慕仙”時節(jié)，涼粉更成為家家戶戶的必備品。在珠三角的街頭巷尾，馬岡涼粉的身影越來越常見，帶著山野的清新和匠心的溫度，慰藉著都市人的燥熱。

????盛一碗涼粉，澆上琥珀色的紅糖漿，輕輕舀起一勺，入口爽滑清涼，涼粉草的甘潤從舌尖蔓延至心底。這碗承載著百年技藝與鄉(xiāng)土智慧的馬岡涼粉，正以最樸素的方式，詮釋著嶺南夏日的清涼哲學(xué)——一口入喉，暑氣全消。