????□江門日報記者 何榕

????通訊員 張泳渝 林瑞蓬

????在江海，一縷縷醇厚的醬香穿越百年時光，從江門河畔的醬園飄向全國乃至世界。在這里，江門市蘭花食品有限公司以傳承四代的古法釀造技藝，將一粒粒黃豆化作蘭花醬油，成為千家萬戶餐桌上的“家常味”。2024年，蘭花醬油釀制技藝入選江門市第十一批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

????“蘭花”商標自1960年誕生以來，一直被廣泛認可并沿用至今，而制作醬油的技藝最早可追溯到1913年。從那時起，一代代工匠用匠心和智慧，將傳統(tǒng)釀造工藝傳承至今。他們的醬油產(chǎn)品以卓越的品質(zhì)贏得了廣泛贊譽，旗下產(chǎn)品榮獲眾多國際、國家和省級獎項。

????百年工藝 匠心精神

????蘭花醬油的故事始于1913年。彼時，江門河畔的珍益、兩益等醬園以瓦缸發(fā)酵、露天曬制的古法，釀造出醇厚鮮美的生抽醬油。1924年，第一代傳承人創(chuàng)立南益醬園，自培曲種、天然生曬，將技藝發(fā)揚光大。到1949年，南益醬園已躋身江門醬園行業(yè)四強，成為傳統(tǒng)醬藝的典范。

????經(jīng)過歷代發(fā)展，蘭花醬油逐漸從僑鄉(xiāng)走向全國，成為“行走的僑鄉(xiāng)文化名片”。2024年，蘭花醬油釀制技藝入選江門市第十一批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。江門市蘭花食品有限公司負責(zé)人向記者介紹，其秘訣在于獨特的醬香味。蘭花醬油由于經(jīng)過上百年的沉淀傳承，形成了自身的釀制指標參數(shù)，包括曲房設(shè)計和曲房微生物環(huán)境、曬池微生物環(huán)境的培育等。

????“蘭花醬油的獨特風(fēng)味，藏在五道古法工序里。”江門市蘭花食品有限公司有關(guān)負責(zé)人介紹，蘭花醬油制作過程嚴格遵循傳統(tǒng)工藝技術(shù)，每一環(huán)節(jié)都凝聚著幾代匠人的智慧結(jié)晶。

????制曲管理作為釀造的首步，至關(guān)重要。公司精選優(yōu)質(zhì)原料，在特有的制曲環(huán)境中精準控制溫濕度，培育出理想的曲種，形成豐富的微生物群落，為后續(xù)發(fā)酵奠定了堅實基礎(chǔ)。

????曬制釀造管理環(huán)節(jié)，公司建立了近百個曬池，將優(yōu)質(zhì)黃豆與水源巧妙結(jié)合，利用精心挑選的曲種進行長時間發(fā)酵。工匠們定期檢查發(fā)酵情況，通過觀察色澤、聞香、品嘗來判斷醬油的成熟度，讓醬醅在陽光與時間的共同作用下，逐漸轉(zhuǎn)化出豐富的風(fēng)味物質(zhì)。

????曬制完成后，匠人們依據(jù)秘傳比例調(diào)配不同批次、不同發(fā)酵程度的半成品醬油，此乃形成蘭花醬油獨特風(fēng)味的核心技術(shù)。隨后，產(chǎn)品經(jīng)過濾、滅菌等成品精制工序，確保品質(zhì)穩(wěn)定。最終，經(jīng)過精心包裝，蘭花醬油成為消費者餐桌上的美味調(diào)味品，承載著傳統(tǒng)工藝的魅力與匠心。

????技藝延續(xù) 文化深耕

????蘭花醬油的百年傳承，不僅是技藝的延續(xù)，更是文化的深耕。

????江門市蘭花食品有限公司負責(zé)人表示：“我們不僅是古法匠藝的守護者，更是僑鄉(xiāng)文化的傳播者?！?/p>

????近年來，蘭花食品不斷提升品質(zhì)，率先創(chuàng)制出了“一品鮮”高端醬油?！耙黄孵r”醬油作為一種特級釀造醬油，與普通醬油相比，氨基酸態(tài)氮含量較高，鮮味更加突出。

????如今，蘭花醬油已遠銷海外，成為港澳同胞和海外僑胞“舌尖上的鄉(xiāng)愁”?！耙晃获R來西亞僑胞說，用蘭花醬油炒菜，就像回到了江門老宅的廚房。”江門市蘭花食品有限公司負責(zé)人表示，這份情感聯(lián)結(jié)，讓蘭花醬油從單純的調(diào)味品，升級為“中國味道的傳譯官”“僑鄉(xiāng)文化的擴音器”。

????“百年非遺不是塵封的標本，而是活著的傳統(tǒng)?！苯T市蘭花食品有限公司有關(guān)負責(zé)人說，“我們要讓每一滴醬油，都承載著匠心的溫度、文化的厚度，飄向更遠的遠方。”

????從江門河畔的瓦缸到世界的餐桌，蘭花醬油以百年堅守與創(chuàng)新，釀出了一瓶瓶“有故事的醬油”。這縷醬香，不僅是味覺的記憶，更是僑鄉(xiāng)文化生生不息的見證。